Club des Ecrivains de Bourgogne

Bonnes feuilles

Claude CHAPUIS


Extrait de

Le Chemin des Vignes
(Editions de Bourgogne)

Chapitre III
(Les arômes de l'Histoire)


Du vin vieux de 2 000 ans

L’écrivain Raymond Dumay a écrit : « Le vin de Bourgogne assure le plus long règne de l’Histoire.» Depuis l’Antiquité romaine au moins, le vin de notre province est reconnu pour sa qualité. En 92, l’empereur Domitien, de sinistre mémoire, ordonna l’arrachage des vignes en Bourgogne, sans doute parce que les soldats romains préféraient le vin qu’elles donnaient à celui de Rome qui ne devait pas très bien voyager dans ses amphores. On sait d’ailleurs que ce décret ne fut pas appliqué ! Des vins reconnus, célèbres dans l’antiquité, comme ceux d’Ascalon ou de Falerne ont disparu dans les limbes de l’histoire. On ne pourrait même plus situer ces vignobles avec précision sur une carte.
Alors que la culture de la vigne a très peu évolué de l’ère biblique à la deuxième guerre mondiale, le vin a beaucoup changé. Sur ce thème, les vignerons ont composé d'infinies variations au cours de l’histoire car le vin porte non seulement la marque de son terroir et de son millésime, mais aussi celle de son époque.
A vrai dire, on ne sait pas grand chose sur le goût du vin d’autrefois. Les Gaulois y mêlaient de l’aloès pour lui donner de la couleur ainsi qu’une certaine amertume. Quant aux Romains, ils appréciaient un breuvage épais qu’ils coupaient d’eau. Plus tard, au début du Moyen Age, Charlemagne s’intéressa à la viticulture et prescrivit des méthodes de travail dans ses Capitulaires. L’empereur d’Occident ordonnait de faire du vin cuit et du vin de paille, coutume qui se prolongea tout au long du Moyen Age. A cette époque, on buvait presque exclusivement des vins blancs, et la couleur n’était pas recherchée par les vinificateurs. On les faisait très peu cuver de sorte qu’ils étaient légers, de faible couleur et assez élégants. Le premier grand duc de Bourgogne, Philippe le Hardi, incita les Bourguignons à produire des vins rouges en 1395, mais la demande en vins blancs demeura forte car ils se vendaient moins cher. Et on les consommait jeunes. Lorsqu’ils avaient vieilli un an, ils étaient jugés vieux.
Au XVIIème siècle, le vin rouge commença son irrésistible ascension. Ce mouvement s’amplifia à l’époque des Lumières, mais à vrai dire, les rouges de Bourgogne étaient des vins clairets qui ne macéraient pas longtemps en cuve. Le village d’Aloxe-Corton n’était-il pas connu pour ses « rosés délicats » ? Au cours de la seconde moitié du XVIIIème siècle, les vins de Bourgogne devinrent plus corsés et plus colorés. Au XIXème siècle, cette tendance s’accentua sous l’influence d’acheteurs anglais qui disposaient de suffisamment de capitaux pour faire prévaloir leurs goûts. En effet, lorsque Napoléon Ier avait imposé le « blocus continental », l’Angleterre s’était tournée vers l’Espagne et le Portugal et se mit à boire des vins au style bien différent des nôtres, produits à Porto, Madère ou Xérès.
Toutefois, ce changement s’avéra bénéfique pour les Bourguignons dont les vins gagnèrent à vieillir. Dans le souci de vinifier des breuvages plus corsés, plus colorés et plus alcoolisés, les Bourguignons pratiquèrent des vendanges plus tardives, s’efforçant de cueillir des raisins « en perfection de bonté » alors qu'auparavant, ils récoltaient autant de raisins mûrs que de raisins verts ! En outre, ils les égrappèrent et allongèrent la durée de cuvaison.
Au cours du siècle du romantisme, le bourgogne connut d’autres avatars. Pour concurrencer le champagne et résoudre le problème des années médiocres, on champagnisa les vins jusque dans les villages les plus célèbres comme Gevrey-Chambertin, Vougeot ou Nuits-saint-Georges. Mon propre grand père produisait du charlemagne mousseux à Aloxe !
Jusqu’à la mise en place des appellations contrôlées, on produisit du gamay, cépage rouge, sans grande finesse, sur d’excellents terroirs. On planta du pinot noir à Meursault et à Chassagne-Montrachet – villages réputés pour leurs vins blancs – parce que la demande se tarissait dans les années 1950, et on planta du chardonnay dans des terroirs convenant mieux au pinot noir dans les années 1980 parce que le balancier s’était de nouveau déplacé.
Aujourd’hui, l’une des tendances semble être l’utilisation parfois excessive de fûts de chêne neuf qui donnent un goût boisé très fort au vin, surtout blanc. Mais le bois neuf peut masquer des imperfections. Hélas, ce goût a l’heur de plaire aux acheteurs américains. Un critique a même parlé du « goût de chêne caractéristique du chardonnay » : un comble ! Malgré tout, on peut affirmer sans grand risque d’être contredit que le vin n’a jamais été aussi bon qu’aujourd’hui.